Konserve yönteminin anne, anneannelerden de görülen en eski kışa hazırlık yöntemlerinden birisidir. Isı uygulaması yöntemiyle yiyeceklerin bozulması engellenmiş olur. Konserve yeterli miktarda ısıtılmış ve kapağı sıkıca kapatılmışsa konservelerde bozulma söz konusu olmaz, yiyecekler sağlıkla korunur. Konserve gıdalar çok yüksek derecelerde sterilize edildiği için, besin değerinde azalma olur.
Kurutma yöntemi de yine geleneksel olarak kullanılır; özellikle patlıcan, biber, domates gibi sebzeler ile kayısı, erik, elma gibi meyveler sıklıkla bu işlemden geçirilir. Burada amaç; mikroorganizmaların ihtiyacı olan nem oranını düşürmektir. Fakat sebze ve meyvelerin su içeriğini yüzde 10-20'nin altına düşürülürken önemli ölçüde C vitamini kaybının olduğu unutulmamalıdır. Bazı B vitamini kayıpları ise güneşe maruziyet derecesine bağlıdır. Bu nedenle yiyecekler gölgede kurutulmalıdır. Kurutulan sebze ve meyveler karanlık ve serin yerde saklanırsa vitaminlerindeki kayıp daha da az olur. Bir başka örnek olarak, tarhana da güneşte kurutularak kışa hazırlanan besinlerdendir. Güneşte kurutulursa başta B2 olmak üzere birçok vitamin kayba uğrar. Bu nedenle gölgede ve üzerine bir örtü örtülerek kurutulmalıdır.
Tuz ile koruma da yıllardır yiyeceklerin korunmasında kullanılmaktadır. Bu yöntemle özellikle turşu yapımında, salamura yaprakta tuz ile mikroorganizmanın çoğalmaması için gerekli olan nem düşürülür. Bu yiyeceklerin besleyici değeri çok az olup; kullanımından özellikle hipertansif kişilerin kaçınması gereklidir. Şeker ile koruma yöntemi de tuz yöntemi ile benzerdir. Bu yöntem çoğunlukla reçel, marmelat yapımında kullanılır. Sık kullandığımız yöntemlerden bir diğeri dondurma yöntemidir. Yiyeceklerin derin donduruculara konulmasıyla taze kalması amaçlanmaktadır. Burada önemli bir nokta, dondurulmaya uygun taze sebzeler paketlenmeden önce kaynatılmakta olan suya 1-2 dakika süre ile daldırılıp çıkartılır. Bu işlem sebzelerde vitamin kaybına neden olan enzim aktivitelerinin durdurulmasını sağlar. Uygun süre ile haşlanan sebzeler, akan soğuk su altında veya buzlu su içinde hemen soğutulmalıdır. Bekletmeden paketlenmeli ve dondurucuya yerleştirilmelidir. Ayrıca dondurulmuş sebzeler çözdürülmemelidir. Direkt kaynar suya atılarak pişirilmelidir. Bu belirtilen püf noktalara uyulursa dondurma yöntemi besinin özelliğini diğer saklama yöntemlerine göre tazeye en yakın koruyan ve tercih edilmesi gereken yöntemdir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder